随着人们对牛肉品质的要求越来越高，笔者为了解人们牛肉消费习惯和对不同牛肉种类的判断能力，首先对消费者进行了问卷调查，选取pH、剪切力、系水力和熟肉率4个肉品质指标对牛肉品质进行分析，最后对牛肉样品进行DNA提取和PCR扩增，通过基因序列分析牛肉的种属来源。实验结果表明，不同种牛肉pH、系水力和熟肉率差异不显著，剪切力差异显著，检测样品在440bp处出现预期条带，检出率达100%。PCR产物测序后分别对比黄牛、水牛和牦牛基因参考序列并构建进化树，发现5份样品存在以牦牛肉替代黄牛肉销售的问题，其余样品均与标注相符。本试验结果将为牛肉生产者了解消费者需求，牛肉消费者了解市售牛肉品质和牛肉种属来源提供科学参考。

成都市牛肉消费、肉品质及来源调研报告_徐书翔.pdf